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新鮮な野菜と果物は、調理方法と保存方法が決めて | カメさんの頭ン中

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新鮮な野菜と果物は、調理方法と保存方法が決めて

      2015/09/03

休みの日だというのに朝早く起床し、8時にオープンするファーマーズマーケットへ行った。高速道路の下のスペースを利用し、農家の人々が自作自慢の収穫したばかりの新鮮な野菜や果物を並べ販売するのである。もちろん形の悪い果物や大きさが不揃いな野菜も並ぶ。しかしどれもこれも野菜の葉はイキイキしており、自然のつやがある。果物もとても香りがいい。しかも甘い。おしゃれに店頭に並べなくても、新鮮な野菜や果物がただ木の机の上に並んでいるだけで十分おしゃれに演出されていると思うほど、主役の野菜や果物の存在感が強いのである。このファーマーズマーケットで販売されている野菜や果物は季節のものしか販売されない。それだけに、季節を感じることができるのも良い。みんな一様に自分の買い物袋を持ち、右へ左へ歩きながら買い物しているのである。このファーマーズマーケットでは、カードでの支払いはできないため、必ずキャッシュを持っていく必要がある。気になる値段だが、一般の大型スーパーに比べると割高である。しかし味と鮮度を考えると決して高くはない。週に1日だけオープンするこのファーマーズマーケットでは、ついたくさん新鮮な野菜や果物を購入してしまう。そこで気になるのが、いかにそれらを新鮮のまま食べれるようにするかである。

新鮮な野菜は新鮮なうちに食べるか冷凍保存

野菜や果物には、たくさんのビタミン、ミネラルなど、大切な栄養素がぎっしり詰まっている。しかしこの栄養素は収穫してから時間と共に変化するためできるだけ早い目に食べたほうがいい。あるいは、新鮮なうちに冷凍保存するとよい。このとき気を付けたいことがある。特にビタミンBやビタミンCは水溶性ビタミンと言って水に溶ける性質を持っている。いつ溶けるのかというと、たとえば冷凍野菜を解凍したときや、調理したときに流出しやすいのである。その為、冷凍した野菜を調理する時は、凍ったまま調理することで水に溶け出てしまった栄養素もしっかり摂取するようにするとよい。

旬の野菜や果物を使って旬の野菜ジュース

新鮮な野菜と果物を使って野菜ジュースを作るのはお薦めである。野菜や果物の組み合わせは基本的に何でもよい。味を見て蜂蜜やヨーグルトなどで調整を取るとよい。しかし気を付けたいことが一つだけある。それは、ビタミンCを破壊する酵素(アスコルビナーゼ)が含まれる野菜や果物を使うときは、レモン汁や柑橘系の果物、あるいはお酢を少し入れるようにする。アスコルビナーゼは熱と酸に弱いため、これを入れるとこにより、ビタミンCの破壊を少なくできる。ちなみにアスコルビナーゼを多く含む野菜や果物には、ニンジン、バナナ、リンゴ、かぼちゃ、キャベツ、カリフラワーがある。単独で食べる分にはビタミンCの破壊は起きない。また、作ったらできるだけ早く飲んでしまったほうがよい。

新鮮な野菜を使って野菜スープを大量に作り、冷凍保存

ビタミンは加熱により流出や破壊が起きる。そのため、短い加熱時間と流出した水分までも摂取できるよう食べ方を工夫することも大切である。大きな野菜や芯のある野菜など、調理に時間がかかる野菜は、あらかじめ細かく刻む。これにより火の通りが早くなり、加熱時間を短くする。またフードプロセッサーでペースト状のようにしてから調理すると加熱時間が断然短くなる。こうすることで旬の野菜を違った食感で味わう楽しさと、栄養素の破壊を防ぐことができるという、なんとも一石二鳥である。

まとめ

一年中季節を気にすることなくどんな野菜も果物でも手に入る時代である。栄養素を考えた場合、やはり旬の野菜を食べるに越したことがない。なぜなら栄養素の含有量がやはり高いからである。また旬の野菜や果物を食べるということは、季節を味わうことでもあり、その季節にしか食べられないからこそ感じるおいしさもあるのだと思う。

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